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火腿肠的生产介绍


如果把香肠看作火腿肠的鼻祖,那它就有几千年的历史了。据说荷马史诗中已经记载了香肠。但是,火腿肠和香肠的区别很大。它们的原料基本相同,但加工工艺却大相径庭,所以火腿肠味道也大相径庭。在食品工程中,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的系统。关键是把脂肪分解成小颗粒,均匀分布在整个肠道内。所以单用肉眼几乎无法分辨出里面的脂肪。流行的说法是胖,或多或少。为了使这些脂肪均匀分散,有必要从瘦肉中提取蛋白质,并将其用

如果把香肠看作火腿肠的鼻祖,那它就有几千年的历史了。据说荷马史诗中已经记载了香肠。但是,火腿肠和香肠的区别很大。它们的原料基本相同,但加工工艺却大相径庭,所以火腿肠味道也大相径庭。
在食品工程中,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的系统。关键是把脂肪分解成小颗粒,均匀分布在整个肠道内。所以单用肉眼几乎无法分辨出里面的脂肪。流行的说法是胖,或多或少。为了使这些脂肪均匀分散,有必要从瘦肉中提取蛋白质,并将其用作乳化剂来稳定“磨碎”的脂肪颗粒。提取蛋白质不是一件容易的事。

 

通常将瘦肉“打”成肉酱,在高盐浓度下可以提取更多的蛋白质。所以火腿肠总是咸的,这是不可避免的问题。从水中提取的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒表面,防止脂肪颗粒重新融合,其余部分留在水中,加热后相互交联,形成相互连接的网络结构。不溶于水的纤维组织和蛋白质网络结构固定了脂肪颗粒,从而形成火腿肠独特的质地。火腿肠的味道取决于这种凝胶状结构的强度。
严格来说,最简单的火腿肠只需要瘦肉和盐。实际生产中,我们还是要加肥肉。肥肉有助于保留一些只能稳定存在于脂肪中的维生素和香气物质。然而,过多的脂肪并不流行。它不健康——每个人都不喜欢吃太多脂肪。其次,需要提取更多的脂肪来吸收更多的蛋白质,但瘦肉的量会随着脂肪的增加而减少,这将降低形成的凝胶状结构的强度,使其口感变差。此外,在现代火腿肠的制作中,还会加入一些植物成分,如大豆蛋白、淀粉等。大豆蛋白的添加有助于在保持蛋白质含量的前提下降低低胆固醇的含量,在营养和成本上具有双重优势。但大豆蛋白的添加会影响最终产品的质地和口感,通常不能添加过多。火腿肠加淀粉和传统肉丸加淀粉一样,有助于降低成本,但会影响质感。根据国家标准,火腿肠根据蛋白质、脂肪和淀粉的含量进行分级。等级越高,含有的脂肪和淀粉越少。因为有大量的盐,需要一些糖来减少“咸味”。
作为一种加工食品,火腿肠的安全保障至关重要。肉类是非常容易腐烂的食物,腐败变质的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌所需的各种营养物质,未经防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。要保护火腿肠不受细菌骚扰,第一步是防止细菌种子混入。火腿肠的原料中不可避免地会混入一些细菌,这些细菌在高温加热时会受到严重的击打,大部分被消灭。市场上所谓的“低温火腿肠”,通常只加热到70度以上,就能获得不同的风味。但是“严打”力度不够,会有更多的细菌漏网。

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